Главная | Рефераты | Контакты
Кисло-молочные продукты
Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваска¬ми, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрепто¬кокки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с по¬мощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично рас¬щепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усво¬ению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматообразующие бакте¬рии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисло-молочных продуктов. В ре¬зультате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12 и С, что повышает их диетические свойства.
Часть молочно-кислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберку¬леза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудоч-но-кишеч¬ного тракта, малокровия и других болезней.
Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют орга¬низм поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пишу Только значительно позже были научно обоснованы диетичес¬кие и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.
Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В не-которых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них на¬капливаются лишь следы спирта (ацидофилин).
1. Ассортимент и качество кисломолочных продуктов.
1.1. Классификация и ассортимент.
Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.
Обыкновенная простокваша вырабатывается скваши¬ванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков.
Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочно¬кислых стрептококков и болгарской палочки.
Ацидофильная простокваша вырабатывается из мо¬лока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок¬ков и ацидофильной палочки.
Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвер¬гнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термо¬фильных рас молочно-кислого стрептококка.
Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого мо¬лока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок¬ков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочно¬кислой палочки.
Южная простокваша вырабатывается сквашиванием па¬стеризованного молока чистыми культурами термофильных молочно¬кислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.
Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ
молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок¬ков термофильных рас и болгарской палочки.
Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержа¬ние жира в йогурте – 1.5, 3.2, 6.0%, белка – 5.0%. Энергетическая цен¬ность 100г продукта 5-85 ккал.
Напиток «Снежок» - разновидность простокваши. Его изготавливают сладким и плодово-ягодным. По консистенции он напоминает жидкую сметану. Кислотность 80-1100Т. Жирность сладкого напитка не менее 3.4%, плодово-ягодного – 3.0%.
Кефир представляет собой кисломолочный продукт с осве¬жающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Закваской для него служат кефирные дрожжи, обусловли-вающие развитие как молочнокислого, так и спиртового брожения.
Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением сухого молока, он содержит повышен-ное количество сухих обез¬жиренных веществ и меньше жира.
Кефир нежирный получают из обезжиренного мо¬лока. В связи с тем, что продукт не со-держит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку.
Ацидофилин содержит в составе закваски преимуще¬ственно ацидофильную палочку. Способность этого микроорга¬низма накапливать повышенное количество молочной кислоты и антибиотические вещества, а также хорошая приживаемость в ки¬шечнике позволяют успешно использовать ацидофилин в ле¬чебной практике. Вкус ацидофилина более кислый, чем просто¬кваши. Содержание жира почти во всех диетических кисломолочных продуктах, за исключением кефира нежирного, 3,2 % (в ря¬женке - 6%, в Таллиннском кефире - 1 %). Кислотность ря¬женки — 75-100°Т, ацидофилина — 75-120, кефира — 85-120 (Таллиннского — 85-130°Т), остальных продуктов — 80-110°Т.
Диетические кисломолочные продукты на сорта не подразде¬ляют. Не допускают к реализа-ции продукты с чрезмерно кислым вкусом и посторонними привкусами, с броженой консистен-цией, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой более 3 % по объему в простокваше и 2 % - в кефире.
К диетическим продуктам с пониженным содержанием жира и с плодово-ягодными наполнителями относят кефир фруктовый и напиток Коломенский.
Кефир фруктовый 2,5 %-ной и 1 %-ной жирности, а также нежирный содержит сухих веществ соответственно 17, 16 и 15%, сахарозы — не менее 7 %. Кислотность продукта — 85-110°Т. Вкус кисломолочный с привкусом фруктового напол¬нителя. Консистенция однородная или хлопьевидная, допу¬скаются частицы наполнителя, газообразование в виде отдель¬ных глазков и не более, 2 % отделившейся сыворотки.
Напиток Коломенский выпускают с содержанием жира 2,5; 1 % и нежирный, с добавлением или без добавления плодово-ягодного сиропа, витамина С и сахара. Кислотность на¬питка 85-120°Т, содержание сахарозы в зависимости от вида от 5 до 6,2 %. Вкус кисломолоч-ный с привкусом наполнителя, консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгу¬стком, сметанообразная.
Напиток Любительский получают из нежирного молока. Продукт имеет освежающий, слег-ка острый кисломолочный вкус, однородную, слегка тягучую консистенцию, кислотность — 90-130°Т. Его вырабатывают без фруктового наполнителя.
К диетическим продуктам для детского питания относятся кефир детский и биолакт.
Кефир детский предназначен для детей раннего воз¬раста (с 6 мес.) при искусственном и смешанном вскармливании. От обычного кефира он отличается тем, что вырабатывается из высококачественного сырья-молока, подвергнутого высоко¬температурной тепловой обработке (90-95°С в течение 20 мин), и имеет более низкую кислотность (80-100°Т) и высокие сани¬тарно-гигиенические показатели. Содержание жира не менее3.2%. Срок хранения при температуре 0-6°С 24 ч.
Биолакт — биологически активный кисломолочный про¬дукт для детей раннего возраста. Для заквашивание молода ис¬пользуют разновидности ацидофильных палочек, обладающих вы¬раженными антибиотическими и протеолитическими свойствами и невысокой кислото-образующей способностью. Вкус биолакта кисломолочный, в меру сладкий, консистенция однородная, на¬поминающая сметану, с нарушенным сгустком, без газообразования. Кислотность готового продукта - 80-105°Т, жира содер¬жится не менее 3,2 %, сахарозы - не менее 4%. Срок хранения при температуре не выше 8 °С — 24 ч.
Сметана — это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолоч¬ных продуктов она отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; так, содержание вита-мина. А в ней в 10 разбольше, чем в молоке.
Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. При этом в сливках увеличивается кислотность, и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом нормах (65Т) она оказывает консервирующее дей¬ствие и придает сметане приятный киломолочный вкус. Ароматообразующие бактерии, вводимые в закваску, способствуют обра¬зованию характерного аромата.
По содержанию жира различают сметану следующих видов. Сметану 30 %-ной жирности вырабатывают не только из свежих, но и из сухих сливок, сливочного масла, су¬хого молока и другого консервированного сырья. Выпускают высшим сортом (кислотность - 65-90°Т) и 1-м (кислотность - 65-110°Т).
Сметану 36%-ной жирности готовят только из свежих сливок; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-900Т.
Любительскую сметану 40 % -ной жирности вырабатывают из свежих сливок. Она отлича-ется плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки на сорта не под-разделяют. Кислотность - 55-90°Т. Сметану 25 %-ной жирности получают с использованием кон-сервированного сырья; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-100°Т.
В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрепто¬кокки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с по¬мощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично рас¬щепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усво¬ению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматообразующие бакте¬рии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисло-молочных продуктов. В ре¬зультате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12 и С, что повышает их диетические свойства.
Часть молочно-кислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберку¬леза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудоч-но-кишеч¬ного тракта, малокровия и других болезней.
Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют орга¬низм поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пишу Только значительно позже были научно обоснованы диетичес¬кие и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.
Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В не-которых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них на¬капливаются лишь следы спирта (ацидофилин).
1. Ассортимент и качество кисломолочных продуктов.
1.1. Классификация и ассортимент.
Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.
Обыкновенная простокваша вырабатывается скваши¬ванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков.
Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочно¬кислых стрептококков и болгарской палочки.
Ацидофильная простокваша вырабатывается из мо¬лока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок¬ков и ацидофильной палочки.
Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвер¬гнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термо¬фильных рас молочно-кислого стрептококка.
Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого мо¬лока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок¬ков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочно¬кислой палочки.
Южная простокваша вырабатывается сквашиванием па¬стеризованного молока чистыми культурами термофильных молочно¬кислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.
Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ
молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок¬ков термофильных рас и болгарской палочки.
Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержа¬ние жира в йогурте – 1.5, 3.2, 6.0%, белка – 5.0%. Энергетическая цен¬ность 100г продукта 5-85 ккал.
Напиток «Снежок» - разновидность простокваши. Его изготавливают сладким и плодово-ягодным. По консистенции он напоминает жидкую сметану. Кислотность 80-1100Т. Жирность сладкого напитка не менее 3.4%, плодово-ягодного – 3.0%.
Кефир представляет собой кисломолочный продукт с осве¬жающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Закваской для него служат кефирные дрожжи, обусловли-вающие развитие как молочнокислого, так и спиртового брожения.
Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением сухого молока, он содержит повышен-ное количество сухих обез¬жиренных веществ и меньше жира.
Кефир нежирный получают из обезжиренного мо¬лока. В связи с тем, что продукт не со-держит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку.
Ацидофилин содержит в составе закваски преимуще¬ственно ацидофильную палочку. Способность этого микроорга¬низма накапливать повышенное количество молочной кислоты и антибиотические вещества, а также хорошая приживаемость в ки¬шечнике позволяют успешно использовать ацидофилин в ле¬чебной практике. Вкус ацидофилина более кислый, чем просто¬кваши. Содержание жира почти во всех диетических кисломолочных продуктах, за исключением кефира нежирного, 3,2 % (в ря¬женке - 6%, в Таллиннском кефире - 1 %). Кислотность ря¬женки — 75-100°Т, ацидофилина — 75-120, кефира — 85-120 (Таллиннского — 85-130°Т), остальных продуктов — 80-110°Т.
Диетические кисломолочные продукты на сорта не подразде¬ляют. Не допускают к реализа-ции продукты с чрезмерно кислым вкусом и посторонними привкусами, с броженой консистен-цией, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой более 3 % по объему в простокваше и 2 % - в кефире.
К диетическим продуктам с пониженным содержанием жира и с плодово-ягодными наполнителями относят кефир фруктовый и напиток Коломенский.
Кефир фруктовый 2,5 %-ной и 1 %-ной жирности, а также нежирный содержит сухих веществ соответственно 17, 16 и 15%, сахарозы — не менее 7 %. Кислотность продукта — 85-110°Т. Вкус кисломолочный с привкусом фруктового напол¬нителя. Консистенция однородная или хлопьевидная, допу¬скаются частицы наполнителя, газообразование в виде отдель¬ных глазков и не более, 2 % отделившейся сыворотки.
Напиток Коломенский выпускают с содержанием жира 2,5; 1 % и нежирный, с добавлением или без добавления плодово-ягодного сиропа, витамина С и сахара. Кислотность на¬питка 85-120°Т, содержание сахарозы в зависимости от вида от 5 до 6,2 %. Вкус кисломолоч-ный с привкусом наполнителя, консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгу¬стком, сметанообразная.
Напиток Любительский получают из нежирного молока. Продукт имеет освежающий, слег-ка острый кисломолочный вкус, однородную, слегка тягучую консистенцию, кислотность — 90-130°Т. Его вырабатывают без фруктового наполнителя.
К диетическим продуктам для детского питания относятся кефир детский и биолакт.
Кефир детский предназначен для детей раннего воз¬раста (с 6 мес.) при искусственном и смешанном вскармливании. От обычного кефира он отличается тем, что вырабатывается из высококачественного сырья-молока, подвергнутого высоко¬температурной тепловой обработке (90-95°С в течение 20 мин), и имеет более низкую кислотность (80-100°Т) и высокие сани¬тарно-гигиенические показатели. Содержание жира не менее3.2%. Срок хранения при температуре 0-6°С 24 ч.
Биолакт — биологически активный кисломолочный про¬дукт для детей раннего возраста. Для заквашивание молода ис¬пользуют разновидности ацидофильных палочек, обладающих вы¬раженными антибиотическими и протеолитическими свойствами и невысокой кислото-образующей способностью. Вкус биолакта кисломолочный, в меру сладкий, консистенция однородная, на¬поминающая сметану, с нарушенным сгустком, без газообразования. Кислотность готового продукта - 80-105°Т, жира содер¬жится не менее 3,2 %, сахарозы - не менее 4%. Срок хранения при температуре не выше 8 °С — 24 ч.
Сметана — это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолоч¬ных продуктов она отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; так, содержание вита-мина. А в ней в 10 разбольше, чем в молоке.
Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. При этом в сливках увеличивается кислотность, и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом нормах (65Т) она оказывает консервирующее дей¬ствие и придает сметане приятный киломолочный вкус. Ароматообразующие бактерии, вводимые в закваску, способствуют обра¬зованию характерного аромата.
По содержанию жира различают сметану следующих видов. Сметану 30 %-ной жирности вырабатывают не только из свежих, но и из сухих сливок, сливочного масла, су¬хого молока и другого консервированного сырья. Выпускают высшим сортом (кислотность - 65-90°Т) и 1-м (кислотность - 65-110°Т).
Сметану 36%-ной жирности готовят только из свежих сливок; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-900Т.
Любительскую сметану 40 % -ной жирности вырабатывают из свежих сливок. Она отлича-ется плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки на сорта не под-разделяют. Кислотность - 55-90°Т. Сметану 25 %-ной жирности получают с использованием кон-сервированного сырья; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-100°Т.